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      食品添加劑焦糖色的原理

      點擊次數:   更新時間:22/03/28 09:51:03     來源:www.yla3ni.cn關閉分    享:
        食品添加劑焦糖色又稱焦糖色,俗稱醬色,是由麥芽糖和蔗糖制成的粘稠液體或粉末,呈深褐色,味苦,主要用于醬油、糖果、醋、啤酒的著色。焦糖色素是一種廣泛應用于食品的天然著色劑,也是食品添加劑的重要成員。這種食品添加劑是怎么做出來的?讓我們通過介紹了解一下它的原理吧。
        通常食品添加劑焦糖色反應中有兩種類型的:一種是伴隨胺的美拉德反應,即葡萄糖NH3-R生成SehiffsBase,再進一步加熱生成N-取代葡萄糖胺。另一種是純焦糖化反應(單純加熱葡萄糖的焦化反應)。也就是說,在相當高的溫度下(約200,碳水化合物轉化為醛類,然后凝聚成染色成分。兩種反應都能生成醛和二羰基化合物,但美拉德反應滲入了含氨成分。根據上述原理,現代焦糖色的制作方法大致包括以下:
        1.常壓法,即開罐生產法。一般用熱交換器頂部有開口的分離器,在常壓下將糖加熱到一定溫度,加入氨水,繼續加熱到終點。目前國內絕大多數廠商都采用類似的方法。但常壓法難以控制溫度,質量不穩定,粘度高,應用不方便,不適合大規模工業化生產。不過,國外的一些品種也采用這種方法。
        2.食品添加劑焦糖色壓力法。在這一法律體系中,糖被放在一個裝有攪拌器,的反應器中,用蒸汽(也用油浴加熱)加熱到一定溫度,然后加入不同的技術助劑。經過保溫一段時間,到達目的地后,材料被過濾并迅速冷卻到38度以下的進行包裝。不同的技術添加劑,不同的溫度,不同的保溫時間和不同的PH值可以得到非常不同的產品。
        3.食品添加劑焦糖色擠壓法。這種法制糖是用螺桿將糖送入擠壓機,經過幾分鐘的高溫后噴出,研磨成粉末狀的焦糖,含水量在3%左右。它也可以由淀粉或糊精制成。
        食品添加劑焦糖色的制作并不是什么新鮮事,我們可以清楚的了解它的制作原理。它是一種褐變反應,是我們日常生活、食品加工、烹飪中常見的現象。
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